Los monjes cartujos protagonizan uno de los cuadros más emblemáticos del barroco andaluz, obra del maestro Francisco de Zurbarán. La obra «San Hugo en el refectorio» de 1635 narra un episodio sobrenatural ocurrido a estos primeros monjes durante la época de Cuaresma. El primer aspecto que llama la atención de este cuadro es que los cartujos aparecen comiendo carne a pesar de que por motivos penitenciales está prohibido en su norma. La razón de esta peculiaridad es que Zurbarán se inspira en el momento en el que los siete primeros cartujos, entre los que se encuentra San Bruno, el fundador, afrontan el dilema de si saltarse su regla que les prohíbe comer carne o si contravenir los deseos del obispo de Grenoble, San Hugo, que se encuentra visitándolos y les pide precisamente este tipo de comida. La carne adquiere entonces un papel protagonista en el cuadro a nivel compositivo y conceptual ya que no sólo aparece dispuesta en la franja del centro de la obra, sino que también es señalada por el dedo del obispo. Poco después de esta escena la carne se convertirá en ceniza, como indicativo de que no existen excepciones a la norma cartujana que permitan a los monjes comer carne.
Zurbarán es uno de los autores más característicos del siglo de oro en Andalucía que supo adaptar su pintura a los posicionamientos religiosos de la Contrarreforma, por lo que tuvo muy buena acogida entre los representantes de la Iglesia que le hicieron numerosos encargos. Prueba de ello es que se le considera como el gran pintor de la vida monástica, expresada con una gran sencillez y realismo. El misticismo y serenidad representados en el cuadro de Zurbarán reflejan, seguramente, el clima espiritual que también vivieron los monjes de la Cartuja de Valldemossa.
La composición de «San Hugo en el refectorio» está realizada en tres planos; el primero el del obispo de Grenoble; el segundo el de los cartujos; y el tercero, el plano ideal, representado por el cuadro religioso de la Virgen María, el Niño y San Juan Bautista que cuelga de la pared en una clara referencia medieval. Contrasta esta característica compositiva conservadora con la incorporación de detalles más modernos como el que sitúa a uno de los monjes prácticamente fuera del cuadro, como si fuera una instantánea.
Uno de los aspectos más distintivos de Zurbarán es el trabajo de la luz y la forma en que la utiliza para construir los volúmenes de los tejidos. Los hábitos de los cartujos, elaborados a partir de los diferentes cromatismos de blanco, iluminan toda la escena. Asimismo, destaca la perfección con la que Zurbarán pinta las piezas de cerámica respetando incluso las taras del material. Los motivos decorativos de la porcelana china muestran la relación comercial que en aquellos momentos mantenía Sevilla.
El cuadro formaba parte de una trilogía en la que cada uno de los cuadros hacía referencia a una norma distintos de los cartujos: la abstinencia (el cuadro que nos ocupa), la oración y el silencio.
Actualmente se puede contemplar el cuadro en el Museo de Bellas Artes de Sevilla.
